CRAFT
The knife and the counter
刃物とカウンター
料理人の仕事は、道具と共にある。
正志（Masashi）の切付型ペティナイフ — 写真: Frank Schulenburg / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons
日本の包丁には、柳刃、出刃、薄刃など、用途ごとに異なる形がある。魚を引く、骨を断つ、野菜を剥く。それぞれの仕事に、それぞれの刃がある。
大阪の堺、岐阜の関、福井の越前などは、刃物の産地として知られる。
カウンターは、その仕事が客の目の前で行われる場所である。板一枚を挟んで、料理人の手の動きがそのまま一皿へと続いていく。
参考資料
写真クレジット
正志（Masashi）の切付型ペティナイフ
撮影・作者
Frank Schulenburg
盛高刃物による青紙スーパー鋼の手打ち牛刀
撮影・作者
Frank Schulenburg
出典・ライセンス
Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0
Frank Schulenburg, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
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サン・セバスティアンのバルに並ぶピンチョス
Donostia–San Sebastián, Spain
撮影・作者
Nicolas Vollmer from Munich [Allemagne]
出典・ライセンス
Nicolas Vollmer from Munich [Allemagne], CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
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東京「すし とかみ」で春子鯛の握りを供する職人の手元
Sushi Tokami, Tokyo
撮影・作者
City Foodsters