Dashi, the invisible foundation

出汁は、昆布や鰹節などから旨味を引き出した汁である。椀物や煮物、炊合せなど、日本料理の多くの皿がこの液体を土台にしている。

昆布は海藻を乾燥させたもの、鰹節は鰹を煮て燻し、乾かしたものである。どちらも保存が利き、時間をかけて仕立てられる食材だ。

料理人ごとに、素材の選び方、水、温度、時間は異なる。同じ「出汁」という言葉の中に、店ごとの考え方が表れる。